Was ist der Unterschied zwischen Matjes und Matjesfilet?

Unterschied zwischen Matjes und Matjesfilet im Vergleich

Die Bezeichnungen unterschied zwischen matjes und matjesfilet werfen häufig Fragen zur genauen Verarbeitungsform und Reifung auf. Ein genauer Blick auf die Zubereitung hilft dabei, traditionelle Heringsprodukte besser zu verstehen.

Was ist der Unterschied zwischen Matjes und Matjesfilet?

Bei der Frage nach dem Unterschied zwischen Matjes und Matjesfilet geraten viele Fischliebhaber ins Grübeln, da die Begriffe im Alltag oft synonym verwendet werden. Um es kurz zu machen: Matjes bezeichnet grundsätzlich die spezielle Art des Herings und dessen traditionelle Reifungsmethode, während das Matjesfilet lediglich die küchenfertige Darreichungsform ohne Gräten beschreibt.

Doch hinter diesen Begriffen verbirgt sich noch ein weiterer, entscheidender Unterschied, der vielen Verbrauchern beim Einkauf im Supermarkt gar nicht bewusst ist. Es geht um den Unterschied zwischen dem traditionellen, echten Matjes (oft nach holländischer Art) und dem industriell hergestellten Matjesfilet nach nordischer Art.

Die Grundlagen: Was einen echten Matjes ausmacht

Echter Matjes - traditionell als holländischer Matjes bekannt - wird aus jungen, noch nicht geschlechtsreifen Heringen hergestellt, die im späten Frühjahr gefangen werden. In dieser Phase haben die Fische einen besonders hohen Fettgehalt, der bei mindestens 12 Prozent liegt. Dieses Fett is entscheidend für die zarte Textur.

Das Geheimnis des echten Matjes liegt im einzigartigen Reifeprozess. Viele fragen sich: Wie wird Matjes gemacht? Die Heringe werden im Ganzen gekehlt (das bedeutet, Kiemen und Eingeweide werden entfernt, aber die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch). Die in der Drüse enthaltenen Enzyme sorgen dafür, dass der Hering in einer Salzlake auf ganz natürliche Weise reift und seinen unverwechselbaren, milden Geschmack erhält.

Was unterscheidet das Matjesfilet nach nordischer Art?

Im Gegensatz dazu steht das klassische Matjesfilet nach nordischer Art, das man häufig in den Kühlregalen der Supermärkte findet. Um zu verstehen, was ist Matjesfilet eigentlich, muss man die Produktion betrachten. Hierbei werden meist bereits fertige Heringsfilets verwendet. Da diese oft nicht den natürlichen Reifungsprozess durchlaufen, wird mit künstlichen Hilfsmitteln gearbeitet.

Für die nordische Variante werden den Filets neben Salz auch Zucker, Säuerungsmittel und pflanzliche beziehungsweise künstliche Reifenzyme zugesetzt. Das hat zur Folge, dass der Fisch viel schneller reift, eine festere Konsistenz aufweist und oft eine gleichmäßig rosa bis violette Färbung besitzt. Letztlich handelt es sich hierbei um einen Hering, der geschmacklich an Matjes angelehnt wurde.

Reale Erfahrungen beim Fischkauf: Worauf Sie achten sollten

Nachts um elf nach einer langen Woche noch schnell einkaufen - das geht oft schief. Ich stand kürzlich vor dem Kühlregal und suchte nach echtem Matjes für ein traditionelles Abendessen, griff aber im Eifer des Gefechts zu einer Packung im Sonderangebot. Erst zu Hause beim Öffnen fiel mir die enttäuschende Textur auf: Der Fisch war fest wie Gummi und schmeckte fast wie normaler Salzhering.

Das passiert, wenn man das Kleingedruckte auf der Verpackung ignoriert. Einer meiner Bekannten, der als Koch in Hamburg arbeitet, gab mir den ultimativen Tipp: Ein Blick auf die Zutatenliste verrät sofort, ob es sich um echtes Produkt oder um die industriell beschleunigte Variante handelt. Stehen dort Säuerungsmittel oder künstliche Reifemittel, hat man ein nordisches Matjesfilet vor sich.

Häufige Missverständnisse und Frische-Faktoren

Viele Verbraucher glauben fälschlicherweise, dass jeder Hering zu echtem Matjes verarbeitet werden kann oder dass das Produkt rein aus Jungfischen besteht. Tatsächlich ist der Begriff rechtlich geschützt und setzt bestimmte Qualitätsmerkmale voraus. Ein echter Matjes schmilzt förmlich auf der Zunge und besitzt eine butterweiche Konsistenz, die durch industriell gefertigte Filets selten erreicht wird.

Seien wir ehrlich: Wer den milden, buttrigen Geschmack einmal schätzen gelernt hat, greift selten freiwillig zur günstigen Variante aus dem Discounter. Dennoch hat das nordische Matjesfilet seine Daseinsberechtigung - es ist länger haltbar, günstiger im Preis und für kräftige Rezepte mit Sahnesoße oder Zwiebeln durchaus geeignet.

Echter Matjes vs. Matjesfilet nach nordischer Art

Echter Matjes (Holländische Art)

• Ganzes Kehlen mit verbleibender Bauchspeicheldrüse, natürliche Reifung in Salzlake

• Extrem zart, butterweich und fast auf der Zunge zergehend

• Mindestens 12 Prozent, oft bis zu 28 Prozent für maximale Zartheit

• Hering, Salz und Wasser - völlig frei von künstlichen Reifemitteln

Matjesfilet (Nordische Art)

• Verwendung fertiger Heringsfilets, künstlich beschleunigte Reifung durch Enzyme

• Deutlich fester im Biss, gleichmäßig rosa bis violett gefärbt

• Oft geringer, da auch Heringe mit weniger Fettanteil verwendet werden dürfen

• Hering, Salz, Zucker, Säuerungsmittel und oft Reifenzyme

Der Einkaufs-Reinfall am Wochenende

Thomas, ein leidenschaftlicher Hobbykoch aus Lübeck, wollte für seine Familie ein traditionelles Matjesbrot zubereiten. Im Stress des Samstagsmitagsgriffs kaufte er im Supermarkt die erstbesten abgepackten Filets mit der Aufschrift Matjes.

Beim Zubereiten in der Küche wunderte er sich über die feste, gummiartige Struktur des Fisches und die rosa Verfärbung. Der Geschmack war salzig, aber es fehlte die typische milde Buttrigkeit.

Nach einem Blick auf die Zutatenliste bemerkte er seinen Fehler: Es handelte sich um ein Produkt nach nordischer Art mit zugesetzten Säuerungsmitteln und Enzymen, kein echtes Naturprodukt.

Beim nächsten Einkauf las er genauer hin, investierte in echten holländischen Matjes und erlebte geschmacklich den gewünschten Unterschied, der jede Anstrengung belohnte.