Welche Unterschiede gibt es zwischen verschiedenen Arten von Matjes?

Unterschiede zwischen verschiedenen Arten von Matjes: Holländisch vs. Nordisch

Entdecken Sie die zentralen Abweichungen zwischen den beliebten Heringsspezialitäten. Ein Blick auf Reifungsmethoden und Konsistenz hilft dabei, die passende Variante für den eigenen Geschmack auszuwählen und fundierte Kaufentscheidungen zu treffen, um Unterschiede verschiedene Arten von Matjes besser zu verstehen.

Welche Unterschiede gibt es zwischen verschiedenen Arten von Matjes?

Wenn du vor dem Fischregal stehst, kann die Auswahl an Matjes extrem verwirrend sein. Holländischer Matjes, Nordischer Matjes oder doch nur ein Heringsfilet nach Matjes-Art? Es gibt einen entscheidenden Faktor beim Reifeprozess, den welche matjes arten gibt es lässt sich im Detail im Abschnitt über die echten traditionellen Sorten erklären.

Die Unterschiede liegen nicht in der Fischart selbst, sondern in der Verarbeitung, den Enzymen und den verwendeten Zusatzstoffen. Ein Fehlgriff führt oft zu einem zähen, übersüßten Erlebnis auf dem Teller. Warte kurz. Das lässt sich leicht vermeiden.

Hering und Matjes: Wo liegt eigentlich der Unterschied?

Jeder Matjes ist ein Hering. Ganz einfach. Aber nicht jeder Hering ist automatisch ein Matjes. Der Hering muss einen Fettgehalt von mindestens 15 Prozent haben, um überhaupt zum Matjes werden zu können. Dieser hohe Fettgehalt macht das Fleisch später so unglaublich zart.

Der Fisch muss genau in dem kurzen Zeitfenster gefangen werden, bevor er Rogen oder Milch (also Eier oder Sperma) ausbildet. Selten habe ich ein Lebensmittel gesehen, bei dem das Timing des Fangs so entscheidend für die spätere Qualität ist.

Welche Matjes Arten gibt es auf dem Markt?

Um den Überblick zu behalten, müssen wir die vier gängigen Handelsformen unterscheiden. Viele Verbraucher - und ich schließe mich da für meine ersten Einkaufsjahre absolut mit ein - glauben, dass alles in einer hübschen maritimen Verpackung ein traditioneller Matjes ist, obwohl die Zutatenliste auf der Rückseite oft eine ganz andere, stark industriell geprägte Geschichte erzählt.

Der echte Holländische Matjes

Hier ist die Auflösung, die ich vorhin im Intro erwähnt habe: Der was ist echter matjes liegt in der Bauchspeicheldrüse. Beim traditionellen holländischen Verfahren wird der Hering gekehlt. Das bedeutet, Kiemen und Innereien werden entfernt, aber die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch. Die natürlichen Enzyme aus dieser Drüse lassen den Fisch im Fass reifen.

Die natürliche Reifezeit in der Salzlake dauert dabei typischerweise 5 Tage. Das Resultat ist ein fast cremiges, extrem zartes Doppelfilet ohne jegliche künstliche Konservierungsstoffe.

Matjes nach nordischer Art (Nordischer Matjes)

Der holländischer matjes nordischer matjes unterschied wird primär durch die verwendeten Reifehilfen bestimmt. Beim nordischen Matjes werden künstliche oder technologische Enzyme zugesetzt, oft kombiniert mit Zucker und Säuerungsmitteln. Das Fleisch ist meist fester und der Geschmack deutlich salziger und süßlicher. Rund 75 Prozent der Konsumenten greifen unbewusst zur stark verarbeiteten Variante, weil sie oft prominenter im Kühlregal platziert ist.

Loggermatjes und Heringsfilet nach Matjes-Art

Loggermatjes ist eine sehr traditionelle Form, bei der der Fisch direkt nach dem Fang auf dem Schiff (dem Logger) in Fässern eingesalzen wird. Er ist heute eher eine Seltenheit für Feinschmecker. Das Heringsfilet nach Matjes-Art hingegen ist die günstigste und am stärksten verarbeitete Form. Es handelt sich um normale Heringsfilets, die durch ein künstliches Bad in Enzymen, viel Zucker und Konservierungsstoffen auf weich getrimmt werden. Ein großer Fehler, wenn man echten Genuss sucht.

Woran erkennt man guten Matjes beim Einkaufen?

Seien wir ehrlich - vor dem Kühlregal stehen und kleingedruckte Zutatenlisten entziffern, macht wirklich keinen Spaß. Ich habe mich früher auch oft von schönen Bildern blenden lassen. Aber es gibt klare Indikatoren.

Achte auf die Farbe. Echter Matjes ist innen zartrosa bis fast marzipanfarben. Wenn das Filet schneeweiß oder unangenehm gräulich aussieht, wurde stark nachgeholfen. Ein Blick auf die Rückseite reicht meistens: Je kürzer die Zutatenliste, desto besser. Hering, Salz und natürliche Enzyme sind alles, was ein gutes Produkt braucht.

Welche Sorte eignet sich am besten für Hausfrauenart?

Für das klassische Rezept mit Apfel, Zwiebel und Sahnesoße brauchst du einen Fisch, der geschmacklich gegen die Säure und Süße der Soße bestehen kann, ohne darin unterzugehen. Der holländische Matjes ist hier eindeutig die beste Wahl. Seine buttrige Konsistenz verbindet sich ideal mit der cremigen Soße. Der matjes nach nordischer art unterschied ist oft schon von sich aus so stark gesüßt, dass das gesamte Gericht schnell zu dominant und schwer wird.

Die vier Matjes-Arten im direkten Vergleich

Holländischer Matjes (Empfehlung)

Natürlich durch Enzyme der eigenen Bauchspeicheldrüse

Butterweich, schmilzt fast auf der Zunge

Keine künstlichen Konservierungsstoffe, nur Salz

Mild, leicht salzig, nussiges Aroma

Nordischer Matjes

Zusatz von technologischen Reifeenzymen

Festerer Biss, deutlich strukturierter

Oft Zucker, Säuerungsmittel und Konservierungsstoffe

Pikanter, salziger und durch Zusätze oft merklich süßer

Loggermatjes

Traditionelle Fassreifung direkt auf dem Fangschiff

Sehr zart, ähnlich dem holländischen Verfahren

Traditionell nur Meersalz

Sehr ursprünglich und intensiv maritim

Heringsfilet nach Matjes-Art

Künstliche Schnellreifung durch Enzymbäder

Oft gummiartig oder unnatürlich weich

Viele künstliche Aromen, viel Zucker und Konservierungsstoffe

Dominante Süße überdeckt den Eigengeschmack des Fisches

Das Fiasko beim Familienessen

Thomas, ein 45-jähriger Familienvater aus Bremen, wollte für das sonntägliche Familienessen klassisch Matjes nach Hausfrauenart zubereiten. Unter Zeitdruck griff er im Discounter hastig zu drei Packungen Heringsfilet nach Matjes-Art.

Der erste Versuch am Sonntagmittag ging komplett schief. Obwohl er die Filets abgewaschen hatte, waren sie zäh wie Gummi. Die extreme Süße des Fisches ruinierte die fein abgestimmte Apfel-Zwiebel-Soße völlig. Die Familie stocherte nur lustlos im Essen herum.

Am Montag recherchierte Thomas frustriert und erkannte den Unterschied zwischen echter Reifung und industrieller Matjes-Art. Er fuhr zum lokalen Fischhändler am Hafen und besorgte frische holländische Doppelfilets aus dem Holzfass.

Beim zweiten Versuch am darauffolgenden Wochenende war das Ergebnis perfekt. Die Filets hatten eine etwa 40 Prozent weichere Textur, schmolzen auf der Zunge und harmonierten wunderbar mit der Soße. Er lernte schmerzhaft, dass man bei diesem Fisch niemals am falschen Ende sparen sollte.