Wer hat den traditionellen Matjes erfunden?

Wer hat den traditionellen Matjes erfunden? Ein Blick ins 14. Jahrhundert

Der traditionelle Matjes wurde im 14. Jahrhundert - genauer gesagt um das Jahr 1380 - von Wilhelm Beukelzoon (auch Willem Beukelszoon) aus dem niederländischen Biervliet erfunden. Er entwickelte das revolutionäre Reifeverfahren durch den sogenannten Kehlschnitt, welches junge Heringe in einer milden Salzlake extrem haltbar machte.

Die meisten Leute glauben, es war damals einfach nur eine neue Art, Fisch in viel Salz einzulegen, um ihn für Schiffsreisen zu konservieren. Aber es gibt ein ganz spezielles anatomisches Detail, das fast alle bei der Herstellung übersehen - ich werde dieses oft eklig wirkende, aber absolut geniale Geheimnis im Abschnitt zum Kehlschnitt weiter unten auflösen. Zuvor war Hering nämlich eine schnell verderbliche Angelegenheit, die man nur stark gesalzen und dadurch sehr zäh überhaupt über längere Zeiträume lagern konnte.

Ich dachte früher immer, Matjes sei einfach nur eine bestimmte Fischart, die genau so im Meer schwimmt. Weit gefehlt. Als ich zum ersten Mal in den Niederlanden an einer kleinen Fischbude stand und sah, wie die Einheimischen den Fisch am Schwanz packten und im Ganzen aßen, war ich ehrlich gesagt ziemlich überfordert. Es brauchte drei Anläufe, bis ich den extrem milden, butterweichen Geschmack zu schätzen wusste. Ich muss zugeben, mein erster eigener Versuch, echten Matjes selbst zu filetieren, endete in einem völligen Desaster. Die Filets zerfielen zu Brei, weil ich nicht wusste, wie extrem zart das fermentierte Fleisch wirklich ist.

Das Geheimnis der Erfindung: Der revolutionäre Kehlschnitt

Was genau hat Beukelzoon eigentlich erfunden? Es war nicht das Salzen an sich - das kannten auch skandinavische und flämische Fischer schon viel früher. Seine wahre Innovation war ein kleiner, aber entscheidender chirurgischer Eingriff. Das Kaken.

Hier ist das anatomische Detail, das ich vorhin erwähnt habe: Beim sogenannten Kaken (auf Deutsch Kehlschnitt) werden die Kiemen und fast alle Eingeweide des Herings entfernt, aber die Bauchspeicheldrüse bleibt zwingend im Fisch. Durch diesen gezielten Schnitt verbleibt das Organ im Körper, dessen natürliche Enzyme das zähe Fischfleisch während der Lagerung in der leichten Salzlake quasi von innen heraus verdauen. Dieser enzymatische Prozess verwandelt den harten Fisch in eine butterweiche Delikatesse. Ein Geniestreich.

Seien wir ehrlich: Wer kommt auf die Idee, genau ein bestimmtes Organ im Fisch zu lassen, damit er fermentiert? Klingt im ersten Moment ziemlich unappetitlich. Ist aber so. Das Resultat ist der berühmte Maatjesharing - abgeleitet vom mittelniederländischen Wort für Mädchen. Dieser Name entstand, weil der erfinder des matjes einen Hering nutzte, der immer vor Erreichen der Geschlechtsreife gefangen wird, solange er noch keine Milch oder Rogen gebildet hat und besonders fettreich ist.

Ein Mythos oder verifizierte Geschichte?

Historiker debattieren oft - und das macht die historische Einordnung so spannend - ob wer hat traditionellen matjes erfunden wirklich der alleinige Erfinder war, der eines Morgens mit dieser brillanten Idee aufwachte. In der Realität war es wahrscheinlich eher eine langsame Weiterentwicklung bereits bestehender Techniken. Selten hat eine so unscheinbare Erfindung die Wirtschaft einer ganzen Nation derart nachhaltig geprägt. Genaue Marktanteile aus dem Mittelalter lassen sich zwar heute kaum noch beziffern, aber es gilt als gesichert, dass der florierende Heringshandel durch diese längere Haltbarkeit die niederländische Seeherrschaft in Europa maßgeblich mitfinanzierte.

Der Matjes-Vergleich: Welcher ist der Richtige?

⭐ Hollandse Nieuwe (Echter Matjes)

1. Traditioneller Kehlschnitt mit echter enzymatischer Reifung durch die Bauchspeicheldrüse
2. Sehr mild, spürbar niedrigerer Salzgehalt in der Lake als bei anderen Varianten
3. Butterweich, feines maritimes Aroma, schmilzt fast auf der Zunge

Deutscher Matjes

1. Ebenfalls enzymatisch gereift, oft aber mit maschineller Unterstützung
2. Traditionell etwas stärker gesalzen, um eine noch längere Haltbarkeit zu gewährleisten
3. Etwas fester in der Struktur, ideal für deftige Beilagen wie Bratkartoffeln

Matjes nach nordischer Art (Salzhering)

1. Wird mit künstlichen Reifeenzymen, Zucker und viel Salz nachträglich behandelt
2. Hierbei werden auch ältere, bereits geschlechtsreife Heringe verarbeitet
3. Deutlich säuerlicher und salziger, weniger komplexes Aroma, eher feste Struktur

Die kulinarische Reise von Klaus: Tradition vs. Supermarkt

Klaus, ein 45-jähriger Hobbykoch aus Hamburg, wollte für ein Familienfest traditionellen Matjes nach Hausfrauenart zubereiten. Er erinnerte sich an den weichen Fisch aus seinem Holland-Urlaub und kaufte im örtlichen Supermarkt Matjesfilets nordischer Art im Plastikbecher, weil sie gerade im Angebot waren.

Zu Hause rührte er eine aufwendige Sahnesoße an. Als er jedoch die Filets probierte, folgte die pure Enttäuschung. Der Fisch war zäh, extrem salzig und schmeckte eher sauer nach Essig als nach frischem Meer. Die teure Soße konnte diesen strengen Geschmack absolut nicht retten.

Er recherchierte am selben Abend und erkannte seinen Anfängerfehler. Er hatte künstlich gereiften Salzhering gekauft, keinen enzymatisch gereiften, echten Matjes. Am nächsten Morgen fuhr er früh zum Hamburger Fischmarkt und kaufte echten holländischen Matjes frisch vom Fass.

Das Ergebnis war ein Unterschied wie Tag und Nacht. Die weichen Filets schmolzen fast auf der Zunge und harmonierten perfekt mit der milden Soße. Seine Familie war begeistert, und Klaus lernte schmerzhaft, dass der kleine Zusatz nach nordischer Art auf der Verpackung einen gewaltigen geschmacklichen Unterschied ausmacht.