Was ist der Unterschied zwischen einem Hering und einem Matjes?

Unterschied zwischen Hering und Matjes: Reife vs. Fettgehalt

Wer den unterschied zwischen hering und matjes versteht, kauft Fischprodukte bewusster ein. Die richtige Unterscheidung schützt vor Fehlkäufen an der Fischtheke und sorgt für den gewünschten Geschmack auf dem Teller. Erfahren Sie hier die biologischen Merkmale und traditionellen Verarbeitungsschritte der beiden Varianten.

Was ist der Unterschied zwischen einem Hering und einem Matjes?

Viele Fischliebhaber fragen sich, ob es zwischen Hering und Matjes überhaupt einen grundlegenden Unterschied gibt oder ob es sich schlicht um dasselbe Tier handelt. Kurz gesagt: Jeder ist matjes ein hering, aber nicht jeder Hering wird zu einem Matjes. Der entscheidende was ist der unterschied von hering und matjes liegt im Alter, dem Fettgehalt sowie der speziellen Art und Weise der Reifung.

Der Hering: Das Fundament des Meeres

Der Hering ist ein klassischer Schwarmfisch, der in den kühlen Gewässern des Nordatlantiks und der Nordsee zu Hause ist. Er ernährt sich hauptsächlich von Plankton und bildet riesige Schwärme, die für die kommerzielle Fischerei von enormer Bedeutung sind. Wenn wir im Supermarkt ganz normalen Hering kaufen - sei es als Brathering, Bismarckhering oder Rollmops -, handelt es sich meist um ausgewachsene, geschlechtsreife Tiere.

Fangzeit und Eigenschaften des ausgewachsenen Fischs

Ein ausgewachsener Hering hat bereits gelaicht und besitzt ein festeres, weniger fettreiches Fleisch. Sein Geschmack ist kräftig und typisch fischig. Um ihn haltbar zu machen oder schmackhaft zu verarbeiten, wird er meist kräftig gesalzen, sauer eingelegt oder gebraten. Hier zeigt sich bereits die erste große Abweichung zum zarten Matjes.

Was genau macht einen Matjes aus?

Matjes ist im Grunde nichts anderes als ein junger, noch völlig ungeschlechtsreifer Hering. Das Wort leitet sich vom niederländischen Wort Maagdjes ab, was so viel wie Jungfrau oder junger Hering bedeutet. Das Geheimnis eines perfekten Matjes liegt im exakten Fangzeitpunkt: Er wird im späten Frühjahr - meist zwischen Mai und Juni - gefangen, bevor er zum ersten Mal laichen kann. Hierdurch bestimmt der matjes hering unterschied alter maßgeblich die Fleischqualität.

Der natürliche Fettgehalt und die Reifung

Zu dieser Jahreszeit haben sich die jungen Heringe im planktonreichen Wasser der Nordsee extrem gut ernährt. Sie verfügen über einen enorm hohen Fettgehalt, der oft bei 15 bis 20 Prozent oder mehr liegt. Dieses fette, weiche Fleisch bildet die zwingende Voraussetzung für den typischen, auf der Zunge zergehenden Geschmack.

Um echten traditionellen Matjes herzustellen, werden die Fische traditionell gekehrt. Dabei entfernt man die Kiemen und den Darm, lässt jedoch die Bauchspeicheldrüse im Fisch. In dieser Drüse befinden sich natürliche Enzyme, die für die Reifung unerlässlich sind. Die Heringe werden anschließend in milde Salzlake eingelegt, wo sie traditionell in Holzfässern schonend reifen. Wenn man versteht, wie wird matjes gemacht, begreift man auch, durch welche Enzyme das Fischprotein aufgeschlossen wird, wodurch das Fleisch unglaublich zart wird.

Direkter Vergleich: Hering vs. Matjes

Obwohl der Matjes aus biologischer Sicht ein junger Hering ist, unterscheiden sich beide Produkte in entscheidenden Punkten wie Alter, Fettgehalt und Zubereitung.

Klassischer Hering

• Kräftig, herzhaft und typisch fischig im Abgang

• Meist gesalzen, sauer eingelegt, gebraten oder geräuchert

• Geringer bis moderater Fettgehalt, festere Textur des Fleisches

• Ausgewachsener, geschlechtsreifer Fisch, der bereits gelaicht hat

Matjes (Junger Hering) ⭐

• Unfassbar zart, mild, fast butterweich auf der Zunge

• Gekehrt und in milder Salzlake mit natürlichen Enzymen gereift

• Sehr hoher Fettgehalt (oft über 15 Prozent), der für die Cremigkeit sorgt

• Junger, völlig ungeschlechtsreifer Fisch, im Frühjahr gefangen

Lukas auf dem Wochenmarkt in Hamburg

Lukas, ein 32-jähriger Koch aus Hamburg, wollte für ein sommerliches Abendessen Fischbrötchen zubereiten. Er stand am Marktstand und überlegte, ob er eingelegten Hering oder frischen Matjes kaufen sollte.

Zunächst griff er instinktiv zum normalen Bismarckhering, weil er dachte, es sei alles dasselbe. Doch beim Probieren merkte er, dass dieser viel zu sauer und fest für sein geplantes, leichtes Gericht war.

Nach einem kurzen Hinweis des Markthändlers verstand er den Unterschied bezüglich der Reifung und des Fettgehalts. Er kaufte stattdessen echten holländischen Matjes.

Das Ergebnis überzeugte seine Gäste komplett: Die Kombination aus dem zarten, butterweichen Matjes, frischen Zwiebeln und warmer Brioche ergab ein perfekt ausgewogenes Gericht ohne die scharfe Säure des klassischen Herings.