Wo ist überall Blausäure drin?

Wo ist überall Blausäure drin? Sicherheitsprüfung und Risiken

Die genaue Kenntnis darüber, wo ist überall blausäure drin, bewahrt Konsumenten vor schwerwiegenden gesundheitlichen Schäden durch Fehlernährung. Das unbewusste Konsumieren dieser gefährlichen Substanz im Alltag stellt eine enorme und unsichtbare Bedrohung dar. Ein fundiertes Hintergrundwissen über bedenkliche Inhaltsstoffe schützt Menschen effektiv vor unvorhersehbaren Gefahren.

Wo ist überall Blausäure drin? Ein genauer Blick auf unsere Lebensmittel

Viele Menschen wissen, dass Apfelkerne gefährlich sein können, wenn man recherchiert, wo ist überall blausäure drin. Aber es gibt eine alltägliche Zutat in vielen Küchen, die bei falscher Zubereitung noch viel riskanter ist - ich werde dieses versteckte Risiko im Abschnitt über Zubereitungsfehler weiter unten genau erklären.

Blausäure in Pflanzen ist nicht direkt enthalten. Sie entsteht erst beim Kauen, Mahlen oder Verdauen aus sogenannten cyanogenen Glykosiden. Das ist ein natürlicher Schutzmechanismus der Pflanzen gegen Fressfeinde.

Seien wir ehrlich, die Angst vor einer versehentlichen Vergiftung durch alltägliche Lebensmittel ist groß. Aber der menschliche Körper kann kleine Mengen Blausäure problemlos abbauen - typischerweise bis zu 0,02 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht am Tag, ohne dass Symptome auftreten.^[1] Der Körper nutzt dafür ein spezielles Enzym namens Rhodanese. Ziemlich clever. Gefährlich wird es erst bei größeren Mengen. Selten habe ich ein Thema gesehen, das so viel unnötige Panik auslöst, obwohl die Biologie unseres Körpers darauf vorbereitet ist.

Kerne und Nüsse: Die bekanntesten Blausäure-Quellen

Wenn man sich fragt, welche Lebensmittel enthalten Blausäure, so enthalten Bittermandeln und bittere Aprikosenkerne extrem viel Amygdalin, aus dem im Magen Blausäure wird. Auch Steinobstkerne wie Kirschen, Pflaumen und Pfirsiche gehören dazu. Apfelkerne enthalten diesen Stoff ebenfalls.

Muss man Äpfel nun komplett meiden? Nein. Um eine gefährliche Dosis zu erreichen, müsste ein Erwachsener mehrere hundert Apfelkerne fein zerkaut auf einmal essen.^[2] Wer versehentlich mal einen Kern herunterschluckt, hat nichts zu befürchten, da die harte Schale das Amygdalin sicher einschließt.

Saat und Hülsenfrüchte

Leinsamen - besonders wenn sie geschrotet sind - setzen Blausäure frei. Ich habe früher aus reiner Unwissenheit jeden Morgen riesige Mengen rohen Leinsamen in meinen Smoothie gekippt (und mich gewundert, warum mir manchmal leicht übel war). Die Lösung ist einfach.

Man erhitzt sie kurz oder achtet auf die Menge. Ein bis zwei Esslöffel pro Tag gelten als völlig unbedenklich. Der Körper baut die geringen Mengen schneller ab, als sie sich anreichern können.

Zubereitung entscheidet über Sicherheit

Hier ist die alltägliche Zutat, die ich vorhin erwähnt habe, für alle, die überlegen, in was ist blausäure: Bohnen. Ob Limabohnen oder normale Gartenbohnen - man darf sie niemals roh essen.

Kochen rettet Leben. Durch ausreichend langes, sprudelndes Kochen sinkt der Gehalt an giftigen Stoffen erheblich.^[3] Hitze zerstört die Enzyme, die für die Freisetzung der Blausäure verantwortlich sind. Roher Maniok (Cassava) und unreife Bambussprossen fallen in genau dieselbe Kategorie und erfordern gründliches Erhitzen.

Blausäurehaltige Lebensmittel im Vergleich

Nicht jedes Lebensmittel birgt das gleiche Risiko. Hier ist eine Übersicht der häufigsten Quellen und wie man sicher mit ihnen umgeht.

Bittermandeln

Moderat, da sie meist nur in kleinen Mengen zum Backen verwendet werden

Müssen zum Backen erhitzt werden, niemals roh verzehren

Sehr hoch - enthalten große Mengen Amygdalin

Leinsamen

Gering bei normalen Verzehrmengen (1-2 Esslöffel)

Erhitzen minimiert das Risiko, roher Verzehr in kleinen Mengen ist unbedenklich

Mittel - besonders im geschroteten Zustand

Maniok (Cassava)

Hoch, wenn traditionelle Zubereitungsmethoden unbekannt sind

Zerkleinern, wässern und mindestens 20 Minuten kochen, Wasser weggießen

Sehr hoch im rohen Zustand

Der Maniok-Fehler: Warum halbes Kochen gefährlich ist

Lukas, ein 32-jähriger Hobbykoch aus München, wollte einen exotischen Eintopf zubereiten und kaufte rohen Maniok. Er hatte zwar schon einmal von Blausäure gehört, dachte aber, kurzes Anbraten würde wie bei anderem Gemüse völlig ausreichen.

Er schnitt die Wurzel in Stücke und kochte sie nur 5 Minuten in der Brühe mit, da er das Gemüse noch schön bissfest servieren wollte. Etwa eine Stunde nach dem Essen wurde ihm plötzlich schwindelig und extrem übel.

Er rief in Panik den Giftnotruf an. Dort erfuhr er den entscheidenden Fehler: Maniok ist roh stark giftig und muss immer mindestens 20 bis 30 Minuten komplett durchgekocht werden, um die cyanogenen Glykoside zu zerstören.

Lukas erholte sich nach einigen Stunden und viel Wassertrinken glücklicherweise vollständig. Seitdem kocht er Maniok immer weich und schüttet das erste Kochwasser konsequent weg - eine einfache Methode, die den Gehalt an Blausäure um fast 100 Prozent reduziert.